Una investigación abre las puertas hacia el uso de los insectos comestibles para fabricar de manera sostenible harinas de interés en la industria alimentaria y con un importante valor nutricional así como buenas propiedades tecnofuncionales y fisiológicas.
Los resultados de este estudio demuestran que las harinas de escarabajos, orugas, hormigas, langostas y grillos son una fuente saludable de proteína, ejerciendo un impacto positivo sobre las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos, y con un papel potencial en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia y la hiperlipidemia.
Los investigadores, de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) en España, llegaron a estas conclusiones tras evaluar —por un lado— la composición nutricional y las propiedades tecnofuncionales y fisiológicas in vitro de harinas elaboradas con seis especies de insectos diferentes, y —por otro lado— la viabilidad sensorial de incluir estas harinas en productos de panadería.
Concretamente, las harinas fueron elaboradas con los coleópteros Tenebrio molitor (larva) y Phyllophaga rugosa (adulto); el lepidóptero Nudaurelia melanops (larva); el himenóptero Oecophylla smaradigna, y los ortópteros Locusta migratoria y Acheta domesticus.
De acuerdo con los resultados de la investigación, estas harinas elaboradas con escarabajos, orugas, hormigas, langostas y grillos exhibieron un alto contenido de proteínas y grasas como componentes principales, destacando la presencia de quitina en las muestras de hormigas (Oecophylla smaradigna).
“Las propiedades tecnofuncionales mostraron alta capacidad de retención de aceite, hinchamiento y emulsión en todas las harinas de insectos analizadas, mientras que su densidad aparente, propiedades de hidratación y capacidad de formación de espuma mostraron valores promedio y ninguna capacidad de gelificación”, explica la directora del trabajo, Dra. Yolanda Aguilera.
Además, estas harinas comestibles de insectos exhibieron propiedades importantes para mantener a raya la problemática de la hiperglucemia y la hiperlipidemia, que junto con su alta capacidad antioxidante se asocian con efectos fisiológicos beneficiosos in vitro.
“Las harinas de escarabajo y oruga destacan en estas propiedades, por lo que fueron seleccionadas para hacer una magdalena. La evaluación sensorial confirmó que el polvo de escarabajo comestible se puede incluir con éxito en productos horneados para proporcionar excelentes propiedades sensoriales y una aceptación muy alta”, afirma Aguilera.
Los insectos para la alimentación humana se han convertido en un campo de investigación en constante crecimiento, dadas las ventajas que ofrecen como fuente sostenible de proteínas y grasas de calidad para alimentar a una población humana cada vez mayor, puesto que la huella ecológica de la cría de insectos es considerablemente menor que la del ganado vacuno o el porcino.
A lo anterior se unen las excelentes propiedades tecnofuncionales de estas harinas, que además ofrecen un potencial papel en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia y la hiperlipidemia.
En el caso de la magdalena elaborada con harinas de escarabajo y oruga, los investigadores se basaron en una metodología establecida por la AOAC (Association of Official Agricultural Chemists) para determinar la cantidad cruda de proteína y de ácidos grasos, así como la quitina y las cenizas. Finalmente fabricaron magdalenas con una mezcla de harinas de trigo (90%) y de insecto (10%) para una cata ciega en un análisis sensorial del producto.
“Este tipo de trabajos abren un campo muy prometedor para la industria alimentaria, como es la entomofagia, en auge en Europa y que tiene en cuenta aspectos tan necesarios hoy en día como la sostenibilidad, la calidad y la seguridad alimentaria”, concluye el coautor y catedrático de zoología José Luis Viejo.
El trabajo se llevó a cabo en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto UAM/CSIC. Y contó con la colaboración de investigadores de este centro, así como del Departamento de Química Agrícola y Bromatología, y del Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias de la UAM.
El estudio se titula “Investigating edible insects as a sustainable food source: nutritional value and techno-functional and physiological properties”. Y se ha publicado en la revista académica Food & Function.
(Fuente: UAM)
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